美味的卤菜是餐饮市场很受欢迎的特色小吃，作为中国传统特色美食，卤味传承多年，以诱人的色泽，醇厚的卤香吸引着众人，所以发展至今依旧备受喜爱，开卤菜店也是很热门的小本创业项目，夏季来临，现在也是做卤味生意的旺季，所以想做卤菜生意的朋友现在也在筹备学卤菜技术！

怎么做好炒糖色

卤菜的正宗技巧比较复杂，其中炒糖色是比较重要的入门技巧，炒糖色，是需要经验，虽然、感觉简单、步骤不多，看起来也不复杂，但新手要完全掌握好炒制方法，还要多多练习和琢磨，没有其它窍门。下面小编来教大家三个炒糖色的技巧，有了这个技巧，在家想卤什么就卤什么！

1、水炒法；糖和水的比例为1:1

（1）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。

（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。

（3）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。

2、油炒法；油和糖的比例为3:10

（1）选用花生油、黄豆油、菜籽油等。

（2）锅烧热放入油和糖，先用小火再逐步加热，用勺子不断地推炒，使糖不断熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡也由大变小，当温度达到170℃-180℃，关火即可成糖色。

3、水油混合炒法；水、油、糖的比例为4：1：5

（1）锅里先放油烧热，再放入白糖，再放入清水，然后用勺子不停地翻炒。锅中的冰糖化开后先稀后稠，

（2）当糖稀溶化后转小火继续熬制翻炒，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感也由重变轻，由粘稠突然变稀。

（3）当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，关火即可成糖色。

以上就是现在比较常见的三种炒糖色的方法，大家掌握了吗，炒糖色即可以现炒现用，也可以提前炒好备用，放冰箱冷藏保存，随取随用很方便。想做卤菜生意的朋友，卤味的口味非常重要，所以一定要经过系统的培训，才能做出正宗的卤味，现在赶紧找一个有实力的卤菜品牌学技术吧！