社会经济迅速发展，餐饮美食也在不断的变革，不变的是好餐饮总是会格外受到欢迎，毕竟食物是人们每天都必需的，如今人们注重的不只是食品的口味还有食品的质量。在餐饮行业中卤味熟食是人们非常喜欢吃的传统美食，从古流传至今仍然有着它独特的魅力，选择开一家有实力的卤味熟食店生意自然不用愁！

卤菜制作怎么掌握火候

现在想学正宗的技术，平台的选择很重要，现在很多卤菜品牌都提供专业的制作技术培训，卤菜需要掌握的技巧有很多，火候就是其中格外需要注意的，食材不一样，卤制它们的时候所需要的火候也不一样，所以下面根据食材的大致分类，分四部分来介绍，就是这些食材卤制时所需要掌握住的火候：

一，肥肉类的食材所需要的中火

肥肉类的食材，不是说这种食材全是肥肉，而是说它里面不仅有瘦肉，还有不少肥肉。比如说五花肉或者猪头肉之类的，肥瘦都有，卤制的时候，必须要用中火。用中火的原理，大致是这样的：如果食材里面含有不少的肥肉，要想最后出卤锅的时候得到好的口感，就必须要将肥肉里的油熬出来，这样才能有最好的口感，而这时必须要用中火。

二，瘦肉类的食材所需要的文火

瘦肉类的食材，就是说食材本身全是瘦肉，比如说牛肉、排骨、鸭脖、鸭锁骨之类的，他们所需要的火候是文火。为什么要用文火呢？首先来说，文火是属于火力最小的一种火。卤制纯瘦肉，最怕的就是火大，大一点都不行，瘦肉遇到稍微大一点的火候，里面的水分就会立刻稀释出来，这个和肥肉不一样，肥肉里面的油稀释出来的越多越好，而瘦肉中的水分一旦稀释出来，肉就发柴了。文火的目的，就是为了锁住水分，出菜后口感筋道、有嚼劲。

三，非油脂类的食材所需要的小火

非油脂类的食材，这种食材也很好理解，就是里面油脂含量很少，如鸡爪、鸡翅、鸭头、猪蹄、鸭胗等等。这类食材，必须要用小火，原因有两个：

1，如果火候太大，很容易将食材炖破皮，非常影响卖相。

2，火候太大，很容易造成发柴的口感，比如猪蹄子，火大了就很容易发柴，很多人最烦吃的就是那种不好嚼的猪蹄子。这类食材，文火没必要，小火即可。

四，鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉类食材所需要的煨制

鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉，这类肉有一个特点，就是虽然也是瘦肉，但是肉质要比上面说到的牛肉、排骨等的肉质要嫩得多，别管火候是大还是小，都很容易将食材炖得太烂，很容易炖脱骨，就比如说卤烧鸡，一不注意，出来的烧鸡就会脱骨，那该怎么办？这里就用到了焖制，先是中火烧开卤水，然后赶紧关火焖制，时间在30即可，然后接着烧开，再继续关火焖制，反复几次即可。这样操作，不仅食材品相完整，而且更容易入味。另外，比较嫩的小鸡和兔肉，操作一次即可。

以上就是关于食材不同，火候需要掌控的力度！其实做卤菜并不难，用心学习，多多实验，一定能做出正宗的卤菜，现在选择卤菜品牌，不仅仅有专业的技术培训，开店有丰富的经验帮你在市场上快速的开店，在开店的时候帮你选择店址和店面的装修风格，让你在市场中获得认可，开一家优质卤菜店！