主持组织:中共大连市委党校杨教授嘉宾:程辉大连国际海鲜节创始人、丛培刚金葵集团董事长、大连市食品工业协会会长大连凌志美子海鲜米粉创始人、大连船渔村创始人周长生、海鲜创始人、大连新零售科技有限公司CEO、蜂巢资本董事长蒋云峰， 上海天香质量科技服务有限公司东北区总监陈本洲，大连酱类三文鱼拌饭创始人蒋易，大连丢鞋创始人刘松涛餐饮管理有限公司创始人，大连创业工场董事长胡建锋餐饮菜品如何定价才能被消费者接受？ 陈焕新:餐饮菜品的高价等于“低成本+高知名度”。其中，消费者的认知价值取决于消费者的直接利益、服务价值、品牌形象价值、专业技术价值等。虾、海胆等消费者认知价值相对较高，菜品价格高容易被消费者接受。余东升:餐饮不同类型的菜品有不同的价格敏感度，如娱乐型不全餐饮、完整餐饮、商务消费型、快餐型。品牌定价要锚定价值，突出价值很重要；相反，不强调价值，消费者只会关注价格，容易引发价格战。品牌定价要创造价值，增加价值认同。比如麦当劳的汉堡类，通过流程再造，提高集中度，产生自己的溢价空间。品牌应该通过精简产品线和提高供应链效率来提高定价。蒋易:短期内，要减弱菜品涨价引起的消费者的直观感知，技巧如下:一、增加菜品附加值。比如增加仪式感和礼仪感。第二，视觉感知。通过调整餐具尺寸增加视觉感受。三是推出新产品。创新，弱化涨价因素。四是重构人工成本。重新调整工作要求，降低人工成本。第五，门店结构调整。增加街边美食、小吃等。，实现更多店铺，提高空间利用效率。蒋云峰:从成本定价的角度来看，餐饮企业面临着配料、租金、配送、人工等成本压力；从竞争性定价的角度来看，餐饮市场属于完全竞争领域，存在供过于求。从消费需求来看，降低消费收入的压力影响消费。按照餐饮菜的定价策略，餐饮企业、消费者和供应商共同努力克服困难。短期内，餐饮企业不要过多考虑收益率，以净现金流量为导向；物价涨幅要适度，不能超过消费收入的增长速度。丛:每个时期菜品的定价，比如常态化定价、流行病定价、新餐饮品牌定价、老品牌定价，都是不一样的。菜品定价要按照市场规律进行，锁定竞争对手；我们可以通过产业联盟合作和统一收集，降低食品原料成本，提高效率。如何增加餐饮店铺的营业收入？陈焕新:不同的菜品有不同的定价策略来增加业务收入。首先是排水产品。性价比超高价格低的产品会吸引大量消费者，毛利控制在40%-50%之间。二、主要产品。以高品质和常规的产品，毛利控制在60%以下。第三，粘性产品。有创新和重复消费需求的产品毛利控制在65%以下。第四，盈利产品。功能性、创新性、专利性的技术产品能够满足消费者新的、独特的需求，毛利控制在75%以下。程辉:餐饮企业隐性成本高。第一，单店配送效率低。餐饮配送单价100元，和标准链餐饮一次5000元不一样。二是分拣、入库、配送、配送效率低。如果企业没有相应的KPI管理，就存在管理精细化的差距。第三，产品研发效率低。中国快餐企业应率先建立联盟合作平台。第一，餐饮企业统一集中采购，提高采购效率。二是食品企业充分发挥标准化、产业化生产优势，为餐饮企业提供定制服务。第三，建立城市供销物流联盟，提高配送效率。第四，餐饮企业要数字化转型。周长生:业务收入与客户单价、客流量、回购率密切相关。品牌定位是根据消费者需求的变化进行调整，如品牌特征、价格和产品结构、采购、加工、管理等资源整合能力，符合季节、趋势、口味等趋势。陈本洲:推进税费减免政策，加强引导和激励；做好配料标准化，共享规模效益；梳理产品和服务的定位，减少不必要的附加服务。胡建锋:餐饮增加运营收入的关键是围绕功能结构、情感、乐趣、专注、频率等不同维度寻找产品定位、价值锚定、消费者可接受的价值。如何在不损害消费者利益的情况下有效进行消费？陈焕新:买菜的人越多，消费者对价格变化越敏感，涨价要谨慎；消费需求弹性指数越高，价格调整越谨慎。餐饮通过菜品的创新组合，提升消费者的综合体验，比如菜品的价值、造型、仪式感，突出食材的精致和品质的高，而不损害消费者的利益。刘松涛:不要改变消费者的认知价格，但可以通过改变饭菜的形状或形状来增加毛利率；或者采用饥饿营销来实现价值认知的改变。做好菜品定位，打破空间限制，实现产品代表城市，走出城市。江云峰:适度产品创新，缩短菜品运营周期。一是技术创新，重点是食品研发的技术支撑。二是模式创新，注重管理、营销等运营能力。三是配套产业升级，如供应链管理、食品开发卫生质量、机器替代劳动力等。，强调质量控制和效率改进。同时，餐饮企业要摆脱成本效益思维，努力缩短食品生产的运营周期。第一，提供有限的、差异化的产品和服务。专注于专业化细分市场餐饮，有针对性地推出专业化产品和服务。二是推进餐饮流程的标准化、规范化、智能化。