尽管已经进入夏季，但王文君回忆刚刚过去的春节时仍心有余悸。疫情的突然到来，让他在准备春运热业务的时候猝不及防。1月25日，成都下发通知，禁止举办团体餐饮商务活动，包括农村自组织宴请、坝宴等。王文君是成都一家著名火锅店的创始人。

四川有三万多家火锅店。受新冠肺炎疫情影响，餐饮行业的旺季已经毫无征兆地消退。王文君面临着一系列困难，如停业、库存积压、劳动力和租金成本。每天眨眼的时候，十几万块钱都去卖菜降薪，止损降本，自救保活力。“我们从一个只有17桌的小火锅店一路走来，从来没有遇到过这样的情况。店停了，收入没了；付你的工资，付你的房租...每天眨眼的时候，十几万块钱就亏了。再加上提前准备的食材库存过多，冰柜的电费实在吃不消。”在多重压力下，王文君“几乎是半个白人”。生存很重要。王文君和公司的其他管理人员必须尽快自救。一方面，多余的食物库存以公平的价格甚至折扣出售给附近的居民。

另一方面，通知市内员工轮流上班，外地员工在家上班，管理层牵头调薪，只保留基本工资和社保，进一步降低人工成本。“房租是火锅店的大部分成本。

感谢主管部门，帮我们协调房产，前后减租120万，获得税收优惠。”王文君叹了口气。去库存、降成本、减房租，火锅店在一个多月的歇业期损失惨重，但“及时自救，不伤元气”。他没想到的是，他从未参与过的不起眼的外卖服务和网络直播成了他下一次集会的“救星”。餐饮外卖谁是主角？适应需求，拓展外卖，携带加盟店铺“你有新的外卖订单！请注意检查！”刚进入成都华牌坊店的大堂，线上平台的甜美铃声就来了。据店长介绍，多收了一天1500多单，营业额超过50万。2016年，公司推出外卖服务。“但火锅还是好吃，外卖一直是‘配角’。”王文君表示，复工后，外卖需求大幅增加。本来只有两家店送外卖，很快就增加到了九家。“我们每天都做外卖海报，动员员工连同官方微博、微信一起转发，让亲朋好友和更多居民知道我们可以送外卖。一周内，外卖订单数量从每天300多份飙升至1000多份。”为了吸引加盟合作伙伴，公司紧急制定了帮助策略，积极安排外卖操作设备，整理了操作手册和视频，先后在上海、广州、Xi安等地推出了“全封膜火锅外卖服务”。除了外卖平台，公司微信微信官方账号也开通了在线订购门户。外卖送货不联系，随身携带健康证和安心卡。当订单很多的时候，王文君自己骑着电动车，成了一个“外卖兄弟”。外卖区有限。如果发不了，如何直播，跨境合作，推出新的零售。“我想吃火锅，但是住得太远吃不到，我自己也不会做。我该怎么办？”恢复外卖服务几天后，这条微博引起了王文君的注意和思考。“虽然送不出去，但是我们可以通过网络直播教他们做火锅。”他的想法通过网络直播平台一拍即合，言出必行，直播室很快就建立起来了。

“我们的主要特点是‘辣’，所以火锅底料会用三种辣椒:海椒、小米辣、魔鬼辣。上锅前会用温水软化，然后碎。味道会结合起来产生一种独特的香味。”直播时，厨师小心提醒，炒火锅底料时，葱、姜、蒜要依次炒至金黄色，再迅速捞出，以免烧焦、辛辣、不干。像“给家里出钱”这样的解释，令人欣慰。“虽然准备仓促，饭时播出，但还是有8.7万多网友守着直播室，说明我们的直播太‘饭’了。”王文君表示，在厨师直播“教学”的同时，他们还推出了自己的底袋，配有“火锅伴侣”，如施舍鸡和自热粘土锅饭，消费者可以在网上订购。“我真的哭了。我要去买材料。”“炒底料不容易，网上下单方便实惠。”……观众的热情互动给王文君带来了极大的信心。打铁的时候，他立即与成都当地媒体策划并开展了“免接触外卖、保证送达”等活动，完成了十余项在家吃火锅的现场活动。“没想到跨境合作效果这么好，直播一开始就停不下来。理发店、健身房、牛奶、啤酒等品牌和商店都来找我们合作，通过外卖为我们的用餐者提供产品和优惠券。”“老板！再来一个毛肚！”夜幕降临时，王文君的一家火锅店里响起了熟悉的晚餐召唤声。3月26日，成都恢复餐饮等服务业正常经营活动。

许多个月后，看着在门外排队的食客，王文君不再焦虑和困惑，但他紧张的神经仍然没有放松。“外卖或者直播都是战时输血。疫情过来真的很苦，也是难得的压力测试，迫使我们重新审视和思考。

下一步如何在新零售和智能领域下功夫，提高‘战后造血’能力。”提高能力的记者笔记。受新冠肺炎疫情影响，春节前后我国餐饮消费受到较大冲击。一些餐饮企业适应市场变化，面临困难。目前的困难已经克服，长远的发展道路还需要考虑。分餐制、共享餐等传统用餐习惯正在改变，消费者对安全健康的考虑日益增加，可能会带来深远的影响。

在这种背景下，许多餐饮企业将注意力转向了新的零售领域，并通过在线销售和将特色菜肴加工成标准化半成品来抢占市场份额。有些企业第一次尝到了甜头，但对于大多数中小企业餐饮，这还是一个新话题。它不仅考验财务实力和人才积累水平，也考验市场资源整合能力。一方面，跟上消费心理的变化，倡导分餐制，培养“筷子、勺子”等饮食习惯，促进餐饮文化的健康发展；另一方面要创新餐饮消费方式，做务实精细化管理，找到符合自己品牌定位的发展路径，及时转型升级。

只有真正提高企业自身的“免疫力”，才能保持冷静，化危机为机遇。(记者宋浩鑫)