马跃科技日报记者马爱萍近日在2019中国集团餐业变革者峰会上，集团餐和云曦国际发布了第一份集团餐业供应链报告《中国集团餐业供应链发展研究报告(2019)》。本文总结了集团餐饮供应链市场的现状和特点，以及重点企业的商业模式，并指出了未来的五大发展趋势。

报告显示，2017年中国团餐市场规模约为1.19万亿元，而食材供应在团餐企业成本结构中占较大且刚性的部分，占营收的45%以上，高于餐饮行业平均水平。团餐供应链市场规模已达5500亿元。与此同时，许多实力有限的企业被高门槛筛选出来，团膳供应链行业未来的发展趋势也逐渐明朗。“诱人”5500亿团餐供应链市场日益增长的餐饮食品供应链市场正吸引着越来越多的关注。报告指出，近年来，资本对纯餐饮品牌的投资兴趣在下降，甚至很多投资机构都明确表示，2019年的投资方向不会看餐饮品牌，而只关注餐饮供应链。据统计，2014-2018年，我国餐饮供应链企业投资案例247起，投资额达到228.6亿元。

供应链的发展也已经被提上了团膳行业的议事日程。报告指出，目前中国集体用餐供应链主要有三种形式。首先是大型团餐企业搭建的食品采购供应链。这是因为大型团餐企业经过多年的发展，具备了一定的规模优势，获得了议价能力，通常会构建自己的供应链体系。其次，大量以区域运营为主的独立第三方团餐和食品供应链企业开始涌现。三是近几年一些大型团餐企业把内部供应链部门发展到一定规模，开始为行业出口供应链服务，或者一些有行业基因的公司联合互联网人成立了第三方供应链专业服务公司。散团餐采购连锁经营占比低。相比于4万多种社会餐的库存单位，团体餐的原料库存单位只有3000多种，且具有流程简单、采购量大、计划性强的优点。而国内团餐供应链上游的配料和原料渠道比较分散和多样化。供应商超过100家的企业占企业总数的70%，只有11%的企业能够将供应商数量控制在35家以内。报告显示，下游团餐企业连锁经营比例也较低。2017年，中国团膳行业百强企业营业总收入仅为601亿元人民币，百强企业市场集中度约为5%。国外跨国集团餐巨头，如Sourdis、Compass、Emake等，2018年都赚了1000多亿人民币。其中，Compass 2019年收入308亿美元，在全球500强中排名第403位。此外，中国冷链基础设施的数量远远落后于发达国家。目前我国预冷保鲜率30%(美国80-100%)，综合冷链流通率19%(美国)，农产品腐坏率30%，是美国的两倍。同时，报告还指出，团餐企业也意识到中央厨房可以促进配料的大规模收集，有利于质量控制。目前，中国的大型团膳品牌包括千喜和、快客里、京健源、上海麦金地、汪束餐饮等。一半以上都有自己的中央厨房。但数据也显示，75%的团餐企业中央厨房设计产能大于实际产能，产能浪费现象普遍存在。仓储物流生产设施资金投入高，客户开发难度大，国内冷链基础设施落后，中心厨房资金投入高，配套设施要求高，这些因素共同导致了集团餐供应链企业投资仓储、物流、冷链、设施的意愿较低，使得我国集团餐供应链的升级改造还处于初步探索阶段， 到目前为止，还没有一个成熟的全面的食品供应链服务提供商，能够跨地区、涵盖所有类别。 这是中国团餐供应链的现状和不足，但也意味着它是一个广阔的蓝海市场，等待着有意愿、有实力的团餐供应链企业的挖掘。同时，报告指出，虽然困难是客观存在的，但一些企业也进行了一系列探索，不仅开拓了市场，而且在一定程度上揭示了中国集团餐供应链未来发展的五大趋势。