一家餐厅几十道菜，几百道菜。

很多餐饮老板或者厨师都有一个困惑。菜品价格怎么定？菜品定价有奥秘，可以学习这七条规则！招聘:成本加定价策略目前，餐饮行业有一个基本的定价方法，就是成本加:生产成本×(1+成本利润率)=最终售价。餐饮店家可以在菜品成本上加上适当比例的利润，从而计算出菜品卖出时的价格。而售价和成本的差额就是奖金。比如某一道菜的制作成本是8元，加上20%的利润，那么这道菜的价格是8元×(1+20%)=9.6元。值得注意的是，随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。

(1)高档餐厅:食材成本约为价格的25%-30%；(2)中级餐厅:食材成本约为价格的30%-35%；(3)便宜的餐厅:食物的成本大约是价格的45%-50%。第二个措施:时隙定价策略根据特定的时间和特定的场景，比如节假日推出的一些菜品或者限量菜品，来设定定价，以满足消费者的不同需求。在特定时间或场景推出的菜品，有的可以走高价路线，有的可以走低价路线，比如一些活动和促销。下面是更多追求活动后的奖励点和价值点。比如海底捞在培养潜在客户的时候，给大学生优惠，制定了非高峰时段6.9%的优惠策略。配合支付宝在支付时自动识别大学生。这种定价策略更适合业务较好的餐厅，不仅可以大大提高餐厅的利用率，还可以根据时间段分流客户，保证菜品的质量和服务。第三个措施:渗透定价策略这种策略适合于快速打开市场，击退其他竞争对手，比如在新产品上市或者新店开业的时候。

比如一家餐厅的一个新菜以较低的价格进入市场，目的是为了在短时间内占领市场，牺牲较高的毛利率以获得较高的销量和市场份额，进而产生显著的经济效益，使成本和价格不断降低。比如“代美”火锅，开业之初推出的小盘，只卖一两元钱，为了提振人气。第四个衡量标准:尾数定价策略为9.8元、12.6元、49.9元...这种定价方式在超市很常见。研究表明，消费者对价格后的尾数非常敏感。商家在给菜品定价时，可以刻意设定一个不同于整数的价格。这种定价方式叫做尾数定价。比如成都某知名家常菜品牌，把所有产品的定价都标注为有尾数。9.8元的，6.68元的，但你可能想不到这些小数点一年给品牌带来了近百万的产值！其实原因很简单。五个0.8元是4元，相当于客户再点一个配菜。第五项措施:定价策略综合分析:数量、成本、利润综合分析。定价方式根据菜品的成本、销售情况、利润要求。方法是把菜单上所有的菜按照销量和成本分类。这种方法综合考虑了顾客需求(销量)与餐厅成本和利润的关系，根据成本越高，毛利应该越大；销量越大，毛利越小。菜单价格也取决于市场均衡价格。如果你的价格高于市场价，你就把客人推给别人；恰恰相反。那么你的餐厅会吸引客人，但如果比市场价低很多，餐厅也会赔钱。因此，在定价时，我们可以通过调查、分析或估算，结合上述因素，对菜单上的菜肴进行分类，并添加适当的毛利。有些人的毛利率很低，比如20%；有的拿高毛利率，比如55%；其他的可能毛利率适中，比如35%。这种高低毛利率不是固定的，可以在运营中随机适当调整。第六条措施:特色菜定价方法第一，餐厅一定要有特色菜。其他餐厅不常见，有自己独特的秘方，成本低，口感极佳。特色菜的价格可以定的高一些，这样可以获得相对较高的利润，可以用来弥补一些菜毛利率的不足，从而保证整个菜的毛利率。专科比例要合适。高价特产不能没有，但也不能都是特产。如果都是特色，那就说明没有特色。高利润产品比例维持在20%比较合适，而中等利润的菜品比例可以相对大一些，占总量的70%。微利菜只是为了吸引客户，只占总数的10%。第七个措施，系数定价法如果创业者想把餐厅的成本控制在一定范围内，这个方法比较合适。如果一个餐厅老板打算把菜品成本控制在40%，那么定价系数为1/0.4=2.5，菜品价格等于菜品成本乘以定价系数。举个例子，假设一盘西红柿炒鸡蛋的成本是4元，按照40%的成本率，也就是定价系数2.5，这一盘西红柿炒鸡蛋的价格是4*2.5=10元。但是这种方法有一个缺点，需要创业者对成本率进行合理的估计。所以这个方法比较适合有经验的餐饮老人，不适合新手。结论总之，菜品定价是一门艺术，它不仅是消费者在餐厅就餐时关心的内容之一，也是餐厅经营中的敏感问题。对餐厅菜品和服务的销售有直接影响，对餐厅档次、品牌建设、菜品推广也有影响。所以菜品合理定价是大家的必修课餐饮！