夏天是小龙虾的季节。今年夏天，许多公司都为这种美味辛辣的小龙虾而来，并计划在今年夏天在更受欢迎的类别中赚更多的钱——例如，开始销售鸭脖的卤味巨头。7月16日，觉威食品宣布其全资子公司投资的“广州觉威小龙虾产业投资基金合伙企业”已完成备案手续。未来，独特小龙虾基金将以股权投资的方式投资于从事小龙虾、牛蛙、螃蟹等水产品加工销售的企业。周黑鸭几年前就为此做好了准备。其小龙虾品牌“聚义虾”于2017年推出，周黑鸭也为此项目建立了自己的卤虾生产基地，但产品在销售后很快下架。第二年，周黑鸭改进了聚义虾的产品，但它再次上架后，只用了三四个月就下线了。据悉，今年夏天，聚义虾产品将再次上架。针对“周黑鸭小龙虾卷土重来”的消息，周黑鸭回应虎嗅，称目前小龙虾产品仍在重新改良中，预计8月份发售，具体渠道尚未确定。小龙虾是一个很矛盾的范畴。一方面，它在消费者中拥有非常广泛的受众:啤酒烧烤小龙虾，有多少人一起度过漫长的夏夜，有多少人一起看世界杯、欧洲杯、奥运会。湖北吃红烧大虾，江浙沪吃十三香小龙虾，湖南骚虾，一根小麻就是北京桂街的KPI配套半条。另一方面，它也是一个季节性强、供求关系不稳定的高风险类别。一到秋天，这些小东西就开始挖洞过冬，小龙虾的捕获量减少，购买价格上涨。很多地区的食客也养成了“夏天吃小龙虾，秋天吃大闸蟹”的饮食习惯。有网友表示，江苏很多小龙虾餐厅为了在冬天“生存”，只能卖羊肉、汤锅等菜品。无论是供应链管理还是加工流程，小龙虾都和lo mei有很大的不同。如果说扩大品类是这两年来经历艰难成长的lo mei巨头的必然选择，那为什么是小龙虾呢？小龙虾，“只活一个夏天”？在餐饮世界和投资圈，小龙虾很受欢迎。从2016年开始，投资小龙虾品牌的趋势逐渐启动，投资者中有很多“大牌”。2016年，傅娟小龙虾、对虾、马骁餐饮等小龙虾或外卖品牌相继完成融资，金额达数千万元。投资方有JD.COM众筹、58家园、五岳资本等。；2017年5月，小龙虾饭及衍生外卖品牌海盗虾饭完成近1000万元战略融资，投资方为海底捞旗下的北京优定优餐饮有限公司；2017年8月，深圳网红小龙虾品牌宋歌油焖虾完成近1亿元的A系列融资，由天途资本牵头，智胜资本投资；辣诱惑旗下专门经营小龙虾的食品品牌，在2017年和2018年完成了两轮融资，金额分别为1.4亿元和1.6亿元，分别由高淳中国和经纬中国牵头；餐饮供应链企业新良基三年收到投资近5亿元，新一轮(2019年7月)达到3亿元，以海洋资本为首，其次是中鼎资本和锋锐资本。然而，经过三四年的繁荣，对小龙虾类的投资热情开始逐渐下降。如上所述，小龙虾的季节性很强。湖北、江苏等小龙虾生产区每年的主要出货期为5月至9月，消费者(特别是北方的消费者，南方可能更长)的主要消费期为6月至8月，基本上是食客口中只活一个夏天的菜。此外，由于供求关系不稳定，小龙虾的购买价格每年都在发生巨大变化，尤其是在疫情的背景下。疫情爆发后，全国餐饮行业遭受打击，需求大幅下降，导致今年小龙虾收购价格大幅下跌。5月，央视财经报道，据一位小龙虾买家称，目前4元多的购买价格为11.5元/公斤，而去年的价格为17块；3元以上的统一货只卖8.5元/公斤，去年也是15元/公斤。一位专注于投资消费品的投资者告诉胡伟，其实单个餐饮做小龙虾的店是没有资本化意义的。从投资角度看，投资切入供应链、做电商零售的品牌才是正确的方向。因为餐饮单店无法控制供应链上游，一旦成本被逼，会很痛苦。小龙虾餐饮店的衰落伴随着电商零售小龙虾的兴起。在目前的电商零售小龙虾中，冷冻半成品调味小龙虾是绝对的主流，占98%，其代表品牌有红功夫、金商、新良基、红厨、日游仙、洪湖渔翁等。冷冻调味小龙虾在网上下单后，用冷链运输回家，简单油炸后就可以享受美食或在家招待朋友。操作方便，性价比高，既能满足消费者的社会需求，也能简单满足其食欲需求。但目前lo mei巨头提供的小龙虾产品与电商主流产品完全不同。周黑鸭和觉慧。什么？目前觉威店有“招牌虾球”出售，是冷食红烧虾尾，没有虾头和虾钳——严格来说，这算是小龙虾的“衍生品”。一位接近小龙虾电商品牌的人士告诉Tiger Sniff，虾尾看起来比整只小龙虾更方便，更容易吃，更适合一个人吃。但是经过用户调查，小龙虾经常出现在社交场景中。消费者其实更喜欢整只小龙虾，享受“剥虾”的过程。同时，总虾尾有一种“变味”的认知。另外虾尾用小龙虾做的不到4块钱，餐饮比电商卖的小龙虾多4块钱。虾尾和比较流行的全小龙虾在价格和规格上都有差距。周黑鸭对小龙虾是“相恋已久”。2017年5月，“聚一虾”品牌正式亮相，采用与周黑鸭鸭脖、鸭翅等产品相同的气调保鲜包装，冷藏环境下保质期约5天。因为口味反馈和销量都不够好，聚义虾3个月后就要下架了。但那一年，周黑鸭在湖北潜江建立了一个卤虾生产基地和调味品生产线，占地约450亩。在2017年中期业绩会上，周黑鸭管理层表示，之所以撤下聚义虾，是因为“公司生产线尚未具备规模产能，相关生产线正在建设中”。2018年1月，聚义虾产品再次上架。周黑鸭说，这种新产品在技术上已经升级，可以使活虾清洗后立即冷冻。这是为了克服小龙虾的季节性，让消费者在冬天能吃到美味的小龙虾。然而销售效果也未能达到周黑鸭的预期，聚义虾在那一年再次下线。从虾的曲折中，我们可以看到小龙虾生产过程中的难点——因为食材本身对“鲜味”的要求很高，冷食或者不够新鲜都会导致最终口感不理想，技术要求很高。从目前公开的信息来看，觉微和周黑鸭采用了两种不同的“做小龙虾”方式:觉微通过投资切入产业链上游，而周黑鸭一直有亲自做产品的心。从业绩来看，周黑鸭的业绩压力更大——周黑鸭2019年总收入31.86亿元，同比下降0.79%；觉威2019年总收入51.72亿元，同比增长18.41%。然而，总部位于湖北省的周黑鸭，却拥有同龄人所没有的生产地优势。根据中国水产学会发布的《中国小龙虾产业发展报告(2020)》，2019年，湖北(92.5万吨)是中国小龙虾产量最高的省份，远远超过第二名安徽(34.98万吨)。但共识是，路威轨道天花板太低，行业整体增速放缓。目前绝威是行业内的绝对名，有10954家店铺，是一个拥有10000多家店铺的lo mei品牌。但净利润增长率逐年下降，年增长率从2017年的31.93%下降到2019年的25.06%；销售毛利率增长率由2017年的35.79%下降至2019年的33.95%。在此基础上，拓展品类，走出SKU相对固定的lo mei轨道，成为注定的选择。小龙虾还是给卤味公司留了一些发挥的空间:比如虾尾类似卤味如鸭脖、鸭翅等，更适合做成包装好的零食。另一方面，对于卤味巨头来说，如何保证口感，突破技术瓶颈，完善供应链的各个环节，如果真的想把小龙虾做好，都是必须要回答的问题。