炒肝是老北京的传统小吃，汤色鲜红，肝肠肥腻，味浓不腻。炒肝是由宋代民间食物“沸肝”、“炒肺”发展而来的。许多小餐馆早餐供应炒肝。但要说有名的只有两个，“贝药记，南天星”，“贝药记”指的是鼓楼姚记的炒肝，有几十年的历史了。鼓楼瑶姬炒肝还经营老北京小吃，如小笼包、炒灌肠、豌豆黄、炒叽嘎、红烧等。

制备方法是将猪肠用碱和盐浸泡，用清水和醋洗净，然后煮熟。锅烧开后，用文火炖，盖上锅盖，让肠子熟了，不流油。熟后，切成5分钟长的小块，俗称“顶针节”。然后将新鲜猪肝洗净，用刀切成柳条。调料是将大料加入煮好的食用油中，炒透后加入生蒜，蒜变成黄石后立即加入适量的黄酱，翻炒后放入缸中备用。此外，我们应该煮一些好的蘑菇汤。原料和调味品准备好后，就做好了炒肝。先将煮好的香肠放入滚汤中，然后加入蒜蓉酱、葱花、生姜、香菇汤，再将生肝条放入锅中，用淀粉勾芡，撒上一层碎蒜。

炒肝的特点是汤色鲜亮，酱红色，肥肝肠，味浓而不腻，薄而不粘。炒肝是由宋代民间食物“煮肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。它是以猪肝、大肠为主料，大蒜为辅料，淀粉增稠而成。刚吃炒肝的时候要注意围着碗啜饮，要求和小笼包一起吃，但是不太注意吃炒肝。清朝同治年间，前门仙玉口胡同的回族先居发明了不加厚炒肝的制作方法，回族先居被认为是炒肝的创造者。叫炒肝，其实以猪肠为主，猪肝只占1/3。