雷锋。com:中国烹饪协会最近给出了一组数据。2019年1-8月，全国餐饮营收达到28795亿元，同比增长9.4%；预计2019年餐饮行业整体规模将达到4.6万亿。
无论是消费者消费能力的提升，还是供给侧产能的释放，都在试图证明一件事，那就是中国4万亿餐饮市场背后的技术驱动力，是以云计算、大数据、AI为代表的高效智能服务。因此，出现了许多新术语:餐饮+、餐饮零售、新餐饮...但是在这个巨大的市场背后，中国的餐饮信息化发展极不平衡，不同地区的技术储备和互联网人才有很大差异。未来如何在近日举行的支付宝“新业务、新生态”发布会上，和兴餐饮CIO沈阳带来了“吉野家的眼睛餐饮产业发展”的主题分享。基于餐饮行业需要一套数字化转型方法论的认识，和兴餐饮提出“餐饮数字化双三角模式”，包括人、财、场、数字化管理、数字化引擎、数字化营销等要素。以下是雷锋在沈阳的现场演讲。不改初衷的编辑整理:回顾过去的40年，大家好！很高兴能和大家分享吉野家对餐饮行业，尤其是数字转型与发展的思考。我先介绍一下这次分享的主题——吉野家眼中的行业发展餐饮。大家应该都知道吉野家是一个有100多年历史的日本餐饮品牌。和兴餐饮集团作为吉野家的北方授权厂商，成立于2001年。目前，和兴餐饮还经营着DQ、yeyeyezi餐饮等知名品牌。吉野家的核心价值是做一个良心品牌，尤其是在品质方面。比如我们对牛肉的生产有非常严格的要求，我们在东北有一个特别好的产地，是专门给吉野家供应的。4万亿餐饮消费市场，吉野家的数字转型方法论|更好的实践案例，我来介绍一下我自己。我把自己定义为这个行业的“资深新人”，“老手”是因为我有20年的IT经验。前18年在欧美制造业工作，因为一些原因进入餐饮行业。从这个时间上来看，我只有一年多的餐饮行业经验，可以把自己定义为“新人”。由于是新人，所以对餐饮行业做了一些调查研究。众所周知，从经济学的角度来研究一个行业，有很多方法，比如SWOT模型。在分析餐饮行业的时候，我加了一个时间跨度，从政治、经济、社会、技术、环境、法律等维度来看整个市场。从1978年到现在，分为四个阶段，从改革的试用期到市场经济的初级阶段，到成熟阶段，再到现在的新时代。我只想说这40年发生了什么。4万亿餐饮消费市场，吉野家的数字转型方法论|更好的实践案例大概在1991年和1992年左右，整个市场的供求关系实际上从原来的供不应求变成了供大于求。以前不管是食堂还是小卖部，都是单店模式。比如1987年第一家肯德基在北京开业，1990年第一家麦当劳在北京开业，1991年上海联华超市成立。它是中国历史上第一家真正意义上的现代模式下的连锁企业，1997年在沈阳开设了第一家吉野家餐厅。如果把这条线串起来，其实就是从单店到品牌链，到品牌链+加盟模式，再到更近的消费者运营模式。我们来看看整个商业逻辑的变化，稍微缩短时间线，把行业放大到整个零售业。4万亿餐饮消费市场，吉野家的数字转型方法论|更好的实践案例1995-2006年，定义为零售1.0时代&2.0时代，2006-2011年，定义为电子商务时代。不过有人说这个时间点应该定在2008年。2008年，中国三大零售巨头国美、苏宁和安百里的年营业额刚刚超过1000亿，而阿里淘宝的营业额为999.6亿。可以说，这也是一个转折点。然后从2011年开始，我们开始进入移动零售时代，新零售时代，现在是智能时代。其实人、货、场的关系近年来发生了变化:在阶段上，“货”到位，当时供不应求；第二阶段，“场”到位。比如偏远城市的商场品牌价格和一线城市一样，销量充足，有货可卖；第三阶段，“人”第一。个人认为刚刚进入人货田初级阶段，离成熟阶段还很远。餐饮行业的数字路径探索下面具体说说餐饮行业。我把我们这个群体当做餐饮行业的“缩影”。我相信整个餐饮行业和图中所示的数字探索路径并没有太大区别。我把这条路径分为几个阶段:餐饮1.0时代，餐饮2.0时代，移动餐饮时代，智能餐饮时代。4万亿餐饮消费市场，吉野家的数字转型方法论|更好的实践案例餐饮1.0时代，叫电脑化；餐饮2.0时代，叫信息化。按照客观事物发展规律，我们的信息化道路应该更长。但是由于一些特殊事件，比如团购、外卖、4G的出现、移动支付的兴起等，使得整个餐饮资本是透明的等等。这些巨大的变量导致整个餐饮行业的信息化被大大缩短甚至提前。如果餐饮行业模拟成一个人，制造业模拟成另一个人，餐饮行业对制造业说:“江东三十年，江西三十年，你们的数字化在很多年前那么出名，现在我已经超过你们了。”但是，制造业会说:“确实你已经超过了我，但是你的基础并不强。你没有方法论，也没有理论。国内外关于如何做数字化的书很少。”可以说餐饮行业数字化是无序的。以和兴餐饮为例，我们从1997年开始就有了很多部署，比如自助点餐、外卖平台、BI、CRM系统；随后，CRM被SCRM系统取代，增加了H5点餐和无人容器，并采用AI算法提高效率；后来我们有了一个小程序，订餐，刷脸付款，尝试搭建中间站，应用人脸识别等技术……这些我们都在做，但是结果如何呢？从我们年报的数字中可以看出一些端倪:和餐饮行业整体两位数的增长相比，和兴餐饮的增长率远远不够。餐饮数字双三角模型让历史告诉未来，通过现象看到本质。也就是从那个时候开始，我们从痛苦的经历中吸取教训，认为餐饮行业需要一套数字化转型方法论。4万亿餐饮消费市场，吉野家的数字转型方法论|更好的实践案例图展示了和兴餐饮提出的“餐饮数字双三角模型”，包括人、货、市场、数字管理、数字引擎、数字营销等要素。通过这个模型，我们发现之前做的很多事情根本不到位，没有达到预期的效果。比如为了打造数字营销的能力，我们学习了当时的主流盗版模式(也叫AARRR指数)，但是应用了这个模式之后，发现我们缺乏对人性的观察。我们常说，数字化运营的本质是对人性的观察。接下来我们开始尝试一些系统性的工作，对顾客到店后的每一次接触都做了深入的研究。比如顾客到店完成消费后，商家会认为顾客对品牌有认知，市场部会认为促销活动起了作用；如果这个客户有回购，而且不太低，商家会认为这个客户肯定喜欢我们的产品。但是，站在客户的角度，他真的这么想吗？在我看来，并不是。顾客在商店的消费是基于对商家的产品、服务和环境的综合考虑。如果从人性的角度来解释，其实顾客在选择消费的时候可能经历了很长一段时间的思考，比如店铺的位置，店铺的便利性，最后的体验，餐饮是否有营养，店铺的品牌，甚至个人的心情。考虑到这些因素，我们称之为场景，场景协调的结果。场景:假设有一个程序员，男，未婚，他的办公楼下面800米处有一家吉野家餐厅。平时程序员只是偶尔去这家店，但是有一天去了，发现吉野家有一个年轻漂亮的收银员，让他觉得很兴奋。接下来呢？程序员可能很久都不会点外卖来，但愿意走到这家店几分钟，甚至不用自助点餐设备，而是会排很长的队，就是为了多看女神一眼...基于这样的情况，我认为目前餐饮行业的数字化转型还有很长的路要走。吉野家的数字化转型实践是快餐行业的共同需求。所以我们也在努力让客户刷脸付款的体验更好，把刷脸这个动作放在前面。目前，我们正在尝试与其他制造商合作，在商店中应用这样的解决方案；同时，我们还推出了SCRM小程序和支付宝3in1小程序，希望能打通外卖、就餐、外卖的场景。4万亿餐饮消费市场，吉野家的数字转型方法论|更好的实践案例在分析小程序在线用户行为数据的基础上，我们还做了大量的数据嵌入，利用ABtest等技术手段洞察客户行为，进一步发掘人性中更深层次的因素。目前我们也在尝试建立基于阿里生态的L100合作，以支付宝的实名认证为基础，让消费者的标签更加精准，通过支付宝数据产品定制目标消费者，做到精准到达。CIO的自我修养在今天的演讲中，作为餐饮“外行”，我以和兴餐饮集团为缩影，阐述了中国改革开放餐饮行业40年的发展道路。有一点希望大家注意，关键词是“人”，包括我们的客户和员工。在我看来，改革开放40年带来的巨大成就，是人性的光明面，是求知求真的光明面，整个互联网事业已经构建完毕。同时，不要忘记自己的员工，与他们分享数字化转型的喜悦。4万亿餐饮消费市场，吉野家的数字转型方法论|更好的实践案例作为这个行业的资深新人，我想和大家分享一下对这个行业自我修养的一些想法。中国和台湾的思维，意味着我们需要有一个全局观，一个最终的看法和判断；二、创业心态，这个行业蒸蒸日上，一定要有创业者的心态；第三，人本主义，在一个公司里，机器冷，人热。最后，我和大家分享了一个特别喜欢的词。周其仁教授说:“人类文明的传承和复兴就是一步一步找到对人的尊重。”谢谢大家！(雷锋网)
